一、菜譜設計和制作的原則，其設計和制作原則主要有幾點： 1、以顧客需求為導向 餐廳要以顧客需求為導向，顧客喜歡吃菜，吃檔次的菜必須清楚，也就是說，你得有自己的定位，在北京的餐飲界赫赫有名的“北京小王府”有多家連鎖店，其王勇就將每家店給出了不同的定位，光華路店—CBD白領大食堂，也就是“經濟艙”；日壇店-皇家園林里的美食苑，也就是“公務倉”；后海店-湖光蓮影私家宴客，也就是“頭等倉”。因為滿足顧客需求是餐廳經營致勝的根本，所以菜譜設計也必須體現顧客的需求，如是大眾化菜還是風味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜譜的設計是完全不同的。 2、體現出自己的特色 餐廳首先要根據自己的經營方針來決定提供樣的菜譜。菜譜設計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜譜上，進行重點推銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因為如果你沒有幾道穩得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設計菜譜一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產品”，把它們放在菜譜的醒目位置，單列介紹，只有體現了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。 3、不斷創新以適應新形勢 變是世間萬物存在的根本，循規蹈矩只會走向失敗。社會不斷發展，顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化，所以菜譜也要推陳出新。較好是一個季度或半年更換一次，如果菜譜長期不換，會缺乏吸引力，從而失去顧客；菜譜長期不換，會影響菜肴的正常供應，因為有些原料受季節的影響，季節過后，會出現菜譜上有菜，而實際上無貨供應的局面，從而影響餐廳的信譽；長期不換菜譜也不利于廚師烹調技藝的提高。菜譜變更除了考慮季節因素以外，還要注意顧客飲食習慣的變化，例如在營養、健康和健美等方面的飲食要求。 4、形式美觀大方 菜譜不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術品。所以菜譜的式樣、大小、顏色、字體、紙質、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協調，要與餐廳的陳設、布置、餐具、服務人員的服裝相適應。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜譜，但美觀大方的菜譜，對增加菜品的銷售是有幫助的。 5、能創造經濟效益 餐廳經營的終目的是為了賺錢盈利，所以設計菜譜時不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現虧損。因此，設計菜譜時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以在總體上達到規定的毛利率。 6、量力而行，確有把握 以自己的能力為依據設計菜譜，才能確保其發揮的效用。所以，菜譜設計者應對餐廳的生產能力做到心中有數，且具備過硬的生產服務技藝，所選擇的菜品質量能達到預期的效果。這就要求在策劃菜品時應充分考慮廚房生產人員的技術水平，同時要配有生產許多菜品的專用設備。 總之，在設計菜譜時，要綜合考慮上述幾項原則和依據，只有如此，才能制定出較為科學合理的菜譜。而且對于新制定的菜譜，餐廳還必須對其進行測試，經過分析完善后正式投入使用。