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道口燒雞制作技術(shù)：在雞的脯尖處割一個(gè)2厘米長(zhǎng)的小口，將兩條雞腿一起插入小孔中；然后讓雞背部向上，尾部沖前，將雞的兩個(gè)翅膀在背部交叉一下后拉到雞脖子前面，將雞的兩個(gè)翅膀尖從宰殺時(shí)割的小口中穿進(jìn)雞嘴中。道口燒雞制作技術(shù)：活雞是制作道口燒雞的主要原料，也是道口燒雞風(fēng)味、品質(zhì)的載體。制作道口燒雞必須選用雙目有神、行動(dòng)敏捷，喜歡進(jìn)食的健康、無病、無傷殘的嫩雛雞或肥母雞做材料。要求雞齡在半年以上、兩年之內(nèi)，重量在1到1.25千克之間。道口燒雞制作技術(shù)：為了提高藥料的利用率，要把這些形態(tài)各異的藥料加工成碎末，調(diào)配在一起，裝入幾個(gè)經(jīng)過消毒的干凈的料包袋中，以備鹵煮時(shí)使用。鹵煮時(shí)要使用清洗干凈的、直徑160厘米，深約40厘米的圓底大鍋來盤鍋。這樣的鍋一鍋可盤雞100只左右。盤鍋是做好道口燒雞的重要環(huán)節(jié)，是道口燒雞型好、味美的秘訣所在。
