香菇裝盤后放在烤架上，送入烘干室進(jìn)行烘烤。應(yīng)把大而厚及水分含量高的放上層，小而薄及水分含量低的放下層。一般擺放8至10層。若擺放過多,則易使上、中、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應(yīng)為10厘米。1、溫度控制烘干室溫度升到35℃時，方可將香菇入室烘干。烘干時，必須先低溫，然后逐漸升高溫度。通常1小時增溫1-3℃，溫度應(yīng)控制在60-65℃。一般要求35-40℃下烘烤6小時，40-60℃下烘烤8-10小時，80℃條件下烘烤2小時。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時間就越長。如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，會造成組織失水太快，使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應(yīng)連續(xù)烘烤，直至干燥。2、排濕控制香菇的烘制過程中，除了嚴(yán)格控制加熱溫度，及時排濕也是也是重要環(huán)節(jié)。排濕的基本原則：在香菇烘烤的前期，烘干室溫度為35-40℃，應(yīng)慢負(fù)荷排濕；當(dāng)溫度上升到40-60℃時可間斷排濕。60℃以后，可以不排濕。（溫伴香菇烘干，具有智能排濕功能，無需控制，智能解決）檢驗時，手指壓按菌蓋于菌柄交界處，若只呈現(xiàn)痕跡，說明干燥合格；合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒?fàn)睿幌愎胶坎怀^13%；備注：鮮香菇視不同含水量，大致分為：大花菇5-7斤烤一斤；暗花菇7-8斤烤一斤；光面菇8-9斤烤一斤；標(biāo)準(zhǔn)菇10-12斤烤一斤；水菇13-16斤烤一斤。空氣能烘干機是利用逆卡諾原理，依靠輸入少量的電能吸收空氣中免費的熱量并將其轉(zhuǎn)移到烘干房內(nèi)（輸入1度電能量能產(chǎn)生4度電熱能），實現(xiàn)烘干房的溫度提高，配合相應(yīng)的除濕排濕設(shè)備實現(xiàn)物料的干燥。空氣能烘干機由壓縮機——冷凝器——電子膨脹閥節(jié)流——蒸發(fā)器——壓縮機等裝置構(gòu)成了一個制冷劑循環(huán)系統(tǒng)1、使用不受天氣限制：無論陰天雨天、白天還是黑夜，刮風(fēng)下雪，全天候24小時穩(wěn)定運行。2、節(jié)能省電：高溫烘干機使用電能工作。烘干運行費用只有燃油干燥機的40%，燃煤干燥機的60%和電熱加熱設(shè)備的40%，比普通的干燥設(shè)備節(jié)能60%以上。投資費用回收快速。香菇烘干技巧十分重要，它對香菇形狀、色澤、香味起關(guān)鍵作用。烘干裝備必須用烘干機，烘干能品質(zhì)，土法烘干要全體淘汰。烘干時要大小厚薄分開、干濕分開，菇柄向上平放在烘篩上，含水量小的、厚的菇放底層，含水量大的，薄的、小的放上層。含水量大的鮮菇，能夠菇面向上，再進(jìn)烘干機內(nèi)烘干。①初步烘干期：起烘溫度不能過高或過低，應(yīng)節(jié)制在35℃為宜，烘干3—4個小時。通常每小時溫度升高1—2℃，溫度要逐步升至40℃左右。②恒速烘干期：烘干到4—5小時以后，溫度要逐步升至50℃左右，每小時升2℃左右此階段通常烘干3—4個小時。③烘干期：烘干8—9小時時，溫度要逐步升到55—60℃，此階段通常烘干1—2小時。④完全烘干期：后1個小時，溫度應(yīng)節(jié)制在60—65℃，使熱空氣上下循環(huán)，能夠菌褶蛋黃色并增長香氣。（這里僅作技術(shù)參考，具體按實際操作為準(zhǔn)）