醬油由于原料的工藝不同，風鼓掌各異。按工藝流程分釀造和配制醬油兩種[2]。以大豆或脫脂大豆，小麥或皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品為釀制醬油。以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液。食品添加劑等配制而成的液體調味品為配制醬油。區分釀造和配制醬油可從以下三方面進行：1.色澤：兩者色澤均為紅褐色，而配制醬油在紅褐色的基礎上帶有棕紅色。2.香氣：釀造醬油具有濃郁醬油香氣。而配制醬油有醬油而無酯香味3.滋味：釀造醬油味鮮美、醇厚、咸甜適口。配制醬油鮮咸適口從產品標識上看釀造醬油和配制醬油在標簽上必標釀造和配制字樣。可溶性無鹽固形物，全氮、氨基酸態氮為理化項目指標，氨基酸態氮含量越高，其等級越好。所以消費者在購醬油時應注意釀造和配制區分。另外注意氨基酸態氮的含量。在這里提醒消費者，不要購買推車賣的醬油，因這些醬油無任何標志，造假者居多，多為醬色、鹽、味精、水色兌而成。對人身健康不利。醬油釀制過程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機物發生復雜的生物化學反應，形成醬油的多種成分。其中原料中的蛋白質在蛋白酶和肽酶相繼作用下，經一系列水解過程，生成分子量不同的肽。蛋白酶與肽酶作用的適溫為40～45℃。植物蛋白含有18種氨基酸，谷氨酸與天冬氨酸具鮮味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鮮味與口味。在成品醬油中氨基酸態氮約占總氮量的50%。若加鹽少或混拌鹽水不均，醬醅中易有腐敗細菌發育，分解氨基酸生成氨與胺，失去鮮味，產生臭味與惡臭味，因此應注意預防。腐敗細菌生長適溫為30℃左右，適宜環境為中性或微堿性。淀粉酶系水解淀粉生成糖，為發酵性細菌(如乳酸細菌)提供營養，可漸繁殖并進行乳酸發酵，環境變為微酸性與酸性，有效地抑制腐敗細菌，為酵母菌生長、發酵創造良好條件。蛋白質則在酸性蛋白酶作用下繼續水解。與此同時，也有其他類型發酵進行，各產生相應產物，如有機酸和醇類等。淄博三蕉葉釀造廠看醬油的主要功效1、烹調食品時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而增進食欲2、醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質而有防癌的效果3、醬油含有多種維生素和礦物質，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率，并能減少自由基對人體的損害防癌功效醬油是以大豆、小麥或麩皮等為原料，經微生物發酵等程序釀制而成的，具有特殊色、香、味的液體調味品。曾經有人報道日本人胃癌發病率低是因為日本人愛吃醬油的緣故。后來美國威斯康星大學的研究報告就肯定了這一說法。科研人員給老鼠喂致癌物亞硝酸鹽，同時又喂醬油，結果發現醬油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。亞洲婦女的乳腺癌發病率較低，而這類惡性腫瘤在美國則多見。分析，可能與亞洲婦女食用醬油量較歐美婦女出30-50倍，吸收了較多的黃酮有關。惡性腫瘤的生長需要依靠新血管輸送養分，異黃酮能防止新的血管生成，從而使癌腫的生長受阻。