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骨湯的營養價值和開發
骨湯食品指以骨為主要原料，
經加工提取所獲得物質或將其添加
到其它食品原料中再加工而成的食品。
骨湯類食品開發廠家在國外較
為廣泛，瑞典、美國、前蘇聯、日本、丹麥、英國等起步較早，雖然
我國骨湯類食品開發的較晚，但發展較快，產品由粗到精，品種由單
一向多樣開發，
不僅可作為單獨的食品，
而且作為食品添加劑應用更
廣。
以我國人民大眾的飲食文化、
習慣和當前社會普遍的營養價值觀
來看，骨湯類食品符合營養學潮流，一定會受到廣大人群的親睞，
自古以來，
在我國的飲食文化中，
對于骨湯的關注都非常大，
它作
為一種特殊的物質，
在傳統的烹飪技藝中，
是制作美味佳肴的關鍵輔
助原料，
是形成菜肴風味特色的重要組成部分。
制骨湯工藝在烹飪實
踐中歷來都很受重視，
無論是低檔原料還是原料，
都需要用骨湯
加以調配，味道才能更加鮮美。雖然當代已有味精、雞精等許多增鮮
劑出現和使用，
但與骨湯的鮮美是有差異的，
它們并不能取代骨湯的
作用，
只能與骨湯配合使用才能收到更好的效果。
骨湯曾被歷代烹飪
大師們奉為調味的
“
靈魂
”
并不斷地創新出一道道美味佳肴來。俗語
云
“
無湯不成席
”
，
“
廚師的湯，唱戲的腔
”
、
“
要想味道好，定用湯來煲
”
等等，
所有這些都說明了骨湯在烹飪中占有舉足輕重的地位，
這對于
現代食品加工行業的借鑒作用仍然不容忽視。
隨著現代科學分析技術的發展，人們對于對骨頭中的營養成分已
有系統的認識，據報道，鮮骨所含營養非常豐富，其蛋白質和脂肪含
量與肉類相似。
日本的科技人員分析表明：
豬骨中含蛋白質和脂肪分
別為
12.O
％和
9.5
％
,
豬肉中分別為
17.5
％和
15.1
％
;
牛骨中蛋白質和
脂肪含量分別為
11.5
％
和
8.5
％
,
牛肉中分別為
18.O
％和
16.4
％
,
骨
骼中的蛋白質
90
