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書 名：烹飪（第2版）
主 編：李桃山
定 價：17.00元
ISBN：978-7-5101-1870-8
出 版 社：中國人口出版社
出版時間：2013年12月
字 數：150千字
開 本：大32K
頁 碼：168頁
單元 原料基礎加工
項目一 常用鮮活原料的初步加工
任務一 蔬菜的初步加工
任務二 畜肉類的初步加工
任務三 禽類的初步加工
任務四 水產品的初步加工
項目二 干貨原料的漲發
任務一 干料漲發
任務二 干料漲發的主要方法
任務三 干料漲發的實例
第二單元 切配訓練
項目三 出肉、取料、去骨
任務一 出肉加工
任務二 分檔取料
任務三 整料去骨
項目四 刀工技術
任務一 刀工的作用和基本要求
任務二 刀法的種類
任務三 刀工處理后原料的形狀
項目五 配菜
任務一 酸菜的意義及要求
任務二 配菜的原則及方法
任務三 花色菜的配制
第三單元 熱菜制作
項目六 原料的初步熟處理
任務一 焯水
任務二 過油
任務三 走紅
任務四 制湯
項目七 掛糊、上漿和勾芡
任務一 掛糊和上漿
任務二 勾芡
項目八 熱菜的烹調方法
任務一 油熟法
任務二 水熟法
任務三 汽熟法
任務四 特殊熟法
項目九 火候
任務一 的概念及火力的分類
任務二 原料受熱后的變化
任務三 火候的運用
項目十 調味
任務一 調味的意義及作用
任務二 基本味、復合味及常用味型
任務三 烹調中的調味方式及其原則
任務四 調味品的處置
第四單元 冷菜制作
項目十一 冷菜烹調方法
任務一 冷菜的特點及其烹調方法
任務二 冷菜菜例制作
項目十二 裝盤
任務一 裝盤的意義與要求
任務二 盛器與菜肴的配合原則
任務三 裝盤的方法
項目十三 拼盤
任務一 拼盤的意義和作用
任務二 拼盤的要求和手法
任務三 拼盤的分類
任務四 拼盤的刀法及應用
任務五 裝盤的方法和步驟
項目十四 食品雕刻
任務一 食品雕刻的意義與注意事項
任務二 食品雕刻的原料
任務三 食品雕刻的刀具
任務四 食品雕刻的分類和步驟
任務五 食品雕刻的刀法
任務六 原料及成品的保藏方法
