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果蔬汁飲料加盟人為果蔬汁出現的變色現象主要是酶促褐變和非酶褐變引起的。
(1)酶促褐變
①酶促褐變發生原因：在果實破碎、取汁、過濾等工序中，在有氧的條件下果蔬中的多酚氧化酶催化果蔬中的酚類物質氧化變色。
②防止酶促褐變的措施：加熱處理鈍化酚酶的活性；破碎時添加抗氧化劑如抗壞血酸等，消耗環境中的氧氣；添加有機酸抑制酚酶的活性，因為多數酚酶的適pH在6～7之間，當pH下降至3以下時就基本失去活性；隔絕氧氣，破碎時充人惰性氣體如氮氣創造無氧環境和采用密閉連續化的管道生產。
(2)非酶褐變
①非酶褐變發生原因：在果蔬汁的貯藏過程中，特別是濃縮果蔬汁更為嚴重。這類變色主要是還原糖和氨基酸之間的美拉德反應引起的。
②主要防止措施：果蔬汁飲料加盟應避免過度的熱處理，防止羥甲基糠醛(HMF)的生成(根據其值的大小可以判斷果蔬汁加熱過度)；控制pH在3．2以下；低溫貯藏或冷凍貯藏。
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