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色調：在天然果蔬飲料中，果蔬種類不同，果蔬汁的色調也不同。即使同一果蔬汁，其色調也會因為品種、成熟度和貯藏期的不同而出現差異。果蔬汁色調是質量的重要指標，為了穩定飲料產品的質量，保持飲料色調的一致，果蔬原料的品種和種植區域應大體固定，而且早、中、晚熟品種的果蔬汁必要時可以加以混合，以能提供品質和色調一致的原料果蔬汁。
糖度：果蔬中的含糖量，從收獲到加工也會發生變化，例如蘋果、梨、番茄、芒果、香蕉、西番蓮等果蔬含有淀粉，在熟成和貯藏過程中，淀粉分解成精，使果蔬糖分有所增加。
酸度：酸度一般作為表示天然果蔬飲料酸性程度和新鮮度的指標，將用氫氧化鈉或氫氧化鉀中和的酸性物質的總量換算成特定有機酸的濃度來表示。果汁酸度表示果汁的酸性程度，準確地應稱酸性度。果汁酸度通常用的是滴定酸度，以強堿性中和測定的，滴定終點的pH為8．5。滴定酸度除有機酸外，還有甲磷酸和酚類。總酸度應為與陽離子結合的酸和游離酸之和。
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